Exercice n°1 : obligations légales d’un restaurateur

Gwendolyne visite une brasserie parisienne. A partir des informations proposées par le livre, et après avoir visionné le film ci-dessous, lié aux plans proposés ci-après, répondez aux questions placées en bas de page.

Plan du rez-de-chaussée

plan brasserie paris 2

1 entrée, 2 accueil, 3 salle principale, 4 cuisine d’assemblage, 5 comptoir de bar, 6 véranda, 7 terrasse

Plan du sous-sol

plan brasserie paris 1

1 entrée du personnel et des marchandises, 2 entrée de la cuisine, 3 partie cuisson, 4 partie stockage (alcools, denrées), 5 évier et frigos, 6 passe de distribution, 7 plan de travail office de l’équipe de service, 8 plonge et rangement, 9 partie déchets, 10 frigos et cave du jour, 11 table de repas du personnel, 12 vestiaires du personnel, 13 toilettes et douche du personnel, 14 chambre pour stagiaire/ apprenti, 15 local de stockage chambre froides et congélation, 16 stockage épicerie, 17 toilettes.

Questions :

  • Quelles sont règles à respecter concernant la congélation / décongélation ?
  • Comment peut-être vendue de la viande hachée sur place (pour steak tartare) ?
  • Quelles sont les règles concernant la viande de gibier sauvage ?
  • Quelles sont les règles concernant l’autorisation de fumer dans un restaurant ?
  • De quelle licence a besoin la Brasserie de Paris, et pourquoi ?

 

Publié par

Le nouveau service

Professeur de service en salle, doctorant en histoire contemporaine, Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table

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