Exercice n°1 : obligations légales d’un restaurateur

Gwendolyne visite une brasserie parisienne. A partir des informations proposées par le livre, et après avoir visionné le film ci-dessous, lié aux plans proposés ci-après, répondez aux questions placées en bas de page.

Plan du rez-de-chaussée

plan brasserie paris 2

1 entrée, 2 accueil, 3 salle principale, 4 cuisine d’assemblage, 5 comptoir de bar, 6 véranda, 7 terrasse

Plan du sous-sol

plan brasserie paris 1

1 entrée du personnel et des marchandises, 2 entrée de la cuisine, 3 partie cuisson, 4 partie stockage (alcools, denrées), 5 évier et frigos, 6 passe de distribution, 7 plan de travail office de l’équipe de service, 8 plonge et rangement, 9 partie déchets, 10 frigos et cave du jour, 11 table de repas du personnel, 12 vestiaires du personnel, 13 toilettes et douche du personnel, 14 chambre pour stagiaire/ apprenti, 15 local de stockage chambre froides et congélation, 16 stockage épicerie, 17 toilettes.

Questions :

  • Quelles sont règles à respecter concernant la congélation / décongélation ?
  • Comment peut-être vendue de la viande hachée sur place (pour steak tartare) ?
  • Quelles sont les règles concernant la viande de gibier sauvage ?
  • Quelles sont les règles concernant l’autorisation de fumer dans un restaurant ?
  • De quelle licence a besoin la Brasserie de Paris, et pourquoi ?

 

Bienvenue en B.T.S. Management en hôtellerie-restauration !

Contenu disponible dès le 1 er septembre 2018

Je vous propose d’étudier l’ensemble du programme du B.T.S. rénové en 2018, au travers de 90 articles, chacun lié à un concept de restauration que j’ai personnellement étudié au travers de mon expérience professionnelle ou de mon expérience en tant que client. Ce site internet vient en complément d’un livre que vous pouvez trouver ici (édition du livre en cours).

L’idée est de vous inviter à analyser des situations réelles, correspondant à des problèmes actuels du secteur de la restauration, pour mieux vous préparer à votre future fonction de manager d’un restaurant, maître d’hôtel ou directeur de salle.

Toutes les situations décrites et analysées sont réelles, seuls les noms de lieux et des protagonistes ont été oblitérées par soucis de confidentialité, j’ai utilisé pour arriver à ce résultat un concept du « jeu sérieux » que je décris ici.

Merci de bien vouloir choisir la situation de votre choix dans le menu de gauche, n’oubliez pas de vous inscrire à partir du questionnaire proposé, pour recevoir toutes les actualités de ce site, en cliquant ici.

Gil Galasso

Professeur de Service et Accueil

Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table

Lauréat de la coupe Georges Baptiste professionnels 2001

Champion du monde des Maîtres d’hôtel 2009

Docteur en histoire contemporaine

Chevalier des arts et des lettres