Le programme de première année B.T.S.

Premier chapitre Septembre-octobre

1. Les différentes structures et organisations en restauration, cliquez ici
2. Identifier et classifier les différentes structures et organisations existantes, cliquez ici
3. Repérer les différentes composantes d’une organisation et ses caractéristiques essentielles, cliquez ici
4. Repérer les marchés de l’hôtellerie et de la restauration commerciale et collective, cliquez ici
5. Analyser les évolutions des marchés de 1950 à nos jours, cliquez ici
6. Postes, missions, fonctions et tâches au sein d’une équipe, et relations hiérarchiques, cliquez ici
7. Déterminer les missions et les fonctions au sein de l’équipe, cliquez ici
8. Définir les postes à partir des fonctions et des tâches, cliquez ici
9. Rédiger les fiches de poste, cliquez ici
10. Affecter le personnel aux tâches à effectuer, cliquez ici
11. Concevoir l’organigramme du personnel selon le concept observé, cliquez ici
12. Organisations de l’unité de restauration, Identifier la structure du personnel en fonction des concepts, cliquez ici
13. Qualifier et planifier la production en fonction des contraintes délais/qualité/coûts pour en assurer une certaine qualité, cliquez ici

Évaluations chapitre 1


Chapitre 2 Novembre-Décembre

14. Appréhender les contraintes de formalisation d’un support de communication à destination de la clientèle (carte des mets et boissons, room-service), cliquez ici
15. Utiliser les différents supports fixes et nomades, pouvant aider, facilite la production de services (logiciels, application), cliquez ici
16. Principales boissons et vins français, caractéristiques et particularités, analyse sensorielle, accords mets et boisons et prix de vente : les vins effervescents, cliquez ici
17. Principales boissons et vins français, caractéristiques et particularités, analyse sensorielle, accords mets et boisons et prix de vente : les vins rouges légers, cliquez ici
18. Principales boissons et vins français, caractéristiques et particularités, analyse sensorielle, accords mets et boisons et prix de vente (1/2), cliquez ici
19. Principales boissons et vins français, caractéristiques et particularités, analyse sensorielle, accords mets et boisons et prix de vente (2/2), cliquez ici
20. Identifier les conditions d’utilisation et de distribution des boissons en fonction des concepts de production de services, cliquez ici
21. Sélectionner les boissons et adapter le service au concept de production de services, cliquez ici
22. Sélectionner les boissons de bar, cliquez ici
23. Classifier les principaux vins français, cliquez ici
24. Analyse sensorielle, cliquez ici
25. Accords mets et boissons, cliquez ici
26. Fixation des prix de vente, cliquez ici

Évaluations chapitre 2



Chapitre 3 Janvier-Février

27. Différentes familles de produits non consommables et législations correspondantes, cliquez ici
28. Identifier et sélectionner les produits ou une gamme de produits non consommables en fonction du concept de production de services (produits d’accueil, produits d’entretien…), cliquez ici
29. Appréhender les notions de coûts et d’impacts environnementaux liés à l’utilisation des produits non consommables, cliquez ici
30. Coûts, stockage et conditionnement, cliquez ici
31. Identifier les différents flux de biens et services, et circuits d’approvisionnement, cliquez ici
32. Définir la qualité des produits à commander, organiser et planifier les approvisionnements des matières premières en fonction des contraintes (fréquences de livraison, capacité de stockage…), cliquez ici
33. Appréhender les documents supports des flux (approvisionnement -bons d’économat, mercuriales, fiches de marché, bons de commandes, bons de réception, commerciaux (bons de livraison, factures), informations relatives à la règlementation sur l’hygiène, la santé et la sécurité (traçabilité, guide des bonnes pratiques, conservation…), cliquez ici
34. Identifier et quantifier les besoins (grammages, rendements…), cliquez ici
35. Définition et formalisation des besoins, identifier les caractéristiques et critères de choix des fournisseurs, cliquez ici
36. Contribuer à la rédaction d’un cahier des charges, sélections des fournisseurs, partenaires de l’entreprise, cliquez ici
37. Identifier les conditions nécessaires à l’instauration d’une relation privilégiée avec les fournisseurs, cliquez ici
38. Identifier, collecter et analyser les données liées aux coûts, cliquez ici
39. Déterminer les coûts matières, cliquez ici
40. Communiquer avec les autres services, cliquez ici
41. Développer des techniques de communication interne permettant de s’adapter à la fonction et à la position hiérarchique de son interlocuteur, cliquez ici
42. Utilisation du système d’information, cliquez ici
43. Repérer les composantes du système d’information dans le cadre de l’unité, cliquez ici
44. Comprendre les principales interactions entre les composantes du système d’information, cliquez ici
45. Repérer les principales opérations quotidiennes réalisées à l’aide du système d’information (commande, liaison salle/cuisine, liaison salle/économat) et leurs conséquences au niveau de l’entreprise, cliquez ici
46. Repérer les principales opérations périodiques réalisées à l’aide du système d’information (report d’informations journalier, hebdomadaire, mensuel…) et leurs conséquences au niveau de l’entreprise, cliquez ici

Évaluations chapitre 3



Chapitre 4 Mars Avril

47. Techniques de base de l’accueil et du service des mets et boisson, cliquez ici
48. Définir les techniques d’accueil verbal et non-verbal adaptées au contexte et au concept, l’évènement, le thème et la prestation attendue en hôtellerie-restauration, cliquez ici
49. Maîtriser les techniques de base de l’accueil et du service des mets et des boissons selon le concept de restauration, cliquez ici
50. Entretien du support physique selon le concept de restauration, cliquez ici
51. Identifier les implantations des matériels selon le concept, l’évènement, la prestation attendue ou le thème, cliquez ici
52. Évaluer les besoins en matière de locaux et de matériel, cliquez ici
53. Préparer et mettre en œuvre le support physique en fonction du type de prestation attendue, cliquez ici
54. Utiliser un progiciel de réalisation d’un plan d’implantation et de mise en place du mobilier, des matériels, de la décoration, des animations, cliquez ici
55. Formaliser un tableau de nettoyage et de désinfection des matériels et des locaux et mettre en œuvre l’entretien, cliquez ici
56. Accueil et production de services en restauration, cliquez ici
57. S’approprier et mettre en œuvre dans le respect de la réglementation, les procédures et consignes utilisées en phase de commercialisation et de production (hygiène, sécurité, entretien, accueil), cliquez ici
58. Diagnostic et mesure des écarts de qualité, cliquez ici
59. Définir les caractéristiques du standard de service conçu et définir un référentiel de service garant du respect des engagements vis-à-vis du client / usager, cliquez ici
60. Décomposer les étapes du parcours client, détecter les moments clés, identifier les éventuels problèmes du parcours client et les opportunités de création de valeur, cliquez ici
61. Analyser l’évolution du parcours client induit par l’usage des nouvelles technologies ou des évolutions de la société, cliquez ici
62. Démontrer concrètement l’intérêt pour l’entreprise d’une coproduction de service liée à une participation du client, cliquez ici
63. Mettre en œuvre une production de service permettant de faire vivre une expérience client (intérêt, mesure et améliorations), cliquez ici
64. Valorisation de l’offre dans l’unité de production de services (aspects stratégiques et opérationnels), réaliser un choix stratégique de fixation du prix et justifier de sa pertinence, évaluer son efficacité, cliquez ici
65. Définir un réseau de commercialisation, une stratégie et des méthodes de ventes, appréhender les risques de conflits, cliquez ici
66. Management opérationnel de l’équipe, cliquez ici
67. Organiser un service en fonction des contraintes, cliquez ici
68. Identifier la diversité des besoins en personnel de l’unité de production de service en fonction du concept de restauration, cliquez ici
69. Estimer la charge de travail et planifier les tâches de travail pour un service, pour ne période, cliquez ici
70. Optimiser le temps de travail et mettre en œuvre une démarche de productivité, cliquez ici
71. Santé au travail et prévention dans l’entreprise de restauration, cliquez ici
72. Préparation au diplôme de SST, cliquez ici
73. Décliner les aspects opérationnels de la démarche d’analyse de risques et actions de préventions dans la perspective de préparer au diplôme de sauveteur, secouriste du travail, cliquez ici
74. Évaluer et analyser la production de services, cliquez ici
75. Diagnostic et mesure des écarts de qualité, cliquez ici
76. Contrôle de la conformité de qualité de production, cliquez ici
77. Définir les caractéristiques du standard de service conçu, cliquez ici
78. Définir un référentiel de service comme garant du respect des engagements vis-à-vis du client/usager, cliquez ici

Évaluations chapitre 4


Chapitre 5 Mai Juin

79. Présenter la mise en place de standards de services dans une démarche volontaire de certification
80. Repérer les pratiques de communication vers les clients autour du référentiel services
81. Connaître les obligations légales des entreprises d’hôtellerie-restauration en matière de Responsabilité Sociétale de l’Entreprise
82. Communiquer à destination des clients
83. Identifier les caractéristiques des produits à labels éco-responsables, éthiques
84. Étudier les dispositions écocitoyennes applicables à l’unité de production de services
85. Réduire l’impact de la consommation de papier des entreprises
86. Économie Circulaire
87. Réduire l’Impact de ses Déplacements en Entreprise
88. Supply Chain RSE
89. Bien-être au travail
90. Sensibilisation du Consommateur au développement durable

Évaluations chapitre 5